Tatlının İçinde Saklanan Küçük Bir Misafir

Hidroksimetilfurfural, kısaca HMF… Adı biraz laboratuvar koksa da aslında mutfaklarımızda sıkça karşımıza çıkan bal, pekmez, reçel gibi tatlılarda bize önemli bilgiler veren küçük bir işaretçidir. Şeker yüksek ısıya veya asidik ortama girdiğinde parçalanır ve HMF oluşur. Bu da gıdanın ne kadar ısıl işlem gördüğünü, ne kadar taze olduğunu ve doğru saklanıp saklanmadığını anlamamızda büyük rol oynar. Özellikle balda HMF, adeta bir “sağlamlık testi” gibidir: Taze balda düşüktür; ısıtıldığında, güneşte bekletildiğinde veya uzun süre depolandığında hızla yükselir.

Yasal sınırlar ne?

Türk Gıda Kodeksi balda en fazla 40 mg/kg, pekmezde ise sıvı ürünlerde 75 mg/kg, HMF’e izin veriyor. Fakat iş ev yapımı pekmeze gelince tablo değişiyor. “Annem yaptı, mis gibi köy pekmezi” diye övündüğümüz ürünlerde HMF çoğu zaman 400 mg/kg’a, hatta bazı ölçümlerde 681 mg/kg’a kadar çıkabiliyor.

Peki bu madde neden önemli?

HMF sadece ürünün kalitesini düşürmekle kalmıyor, sağlık açısından da soru işaretleri taşıyor. Araştırmalar yüksek HMF maruziyetinin göz, deri ve solunum yollarında tahrişe neden olabileceğini gösteriyor. Dahası, bazı çalışmalarda  DNA hasarına sebep olabileceği görülmüştür. Bu nedenle özellikle çok ısıtılmış bal ve pekmez tüketimini alışkanlık hâline getirmemek gerekiyor.

Bal konusuna ayrıca dikkat çekmek lazım: Bal ısındıkça sadece HMF yükselmiyor; balın o çok değerli enzimleri, probiyotik etkileri ve besleyici bileşenleri de zarar görüyor. Yani “Şeker kullanmayayım, kekimi pekmezle yaparım, hem doğal hem sağlıklı olur” düşüncesi ne yazık ki gerçekçi değil. Fırında 180 dereceye giren pekmezin HMF’i hızla artıyor ve tarifimiz “fit tarif” olmaktan çıkıp riskli bir karışıma dönüşebiliyor. Üstelik doğal olması, “kalorisiz” olduğu anlamına da gelmiyor; pekmez, bal fazlaca tüketildiğinde enerji alımını kolayca artırıyor.

Bitki çayı severlere de küçük bir hatırlatma: Ihlamura, adaçayına ya da nane-limon karışımına bal ekleyecekseniz, çayı kaynar haldeyken değil, biraz ılıdıktan sonra tatlandırın. Hem balın hassas bileşenleri hem de bitkinin uçucu yağları sıcak suyla temas ettiğinde zarar görebiliyor.

Kısacası, mutfakta yaptığımız küçük tercihler sağlığımıza düşündüğümüzden daha fazla etki ediyor. Unutmayalım: Sağlıklı beslenme, moda tariflerin değil; bilginin, dengenin ve biraz da mutfak sağduyusunun işidir. Geleneksel tatlarımız elbette soframızda olsun yeter ki onları doğru şekilde kullanalım.